Ячмень

Ячме́нь (лат. Hórdeum) — род растений семейства Злаки (Poaceae), один из древнейших злаков, возделываемых человеком^[2].

Широко распространено возделывание ячменя обыкновенного (Hordeum vulgare), другие виды возделываются изредка или произрастают в диком виде.

Зерно ячменя широко используют для продовольственных, технических и кормовых целей, в том числе в пивоваренной промышленности, при производстве перловой и ячневой круп. Ячмень относится к ценнейшим концентрированным кормам для животных, так как содержит полноценный белок, богат крахмалом. В России на кормовые цели используют до 70 % ячменя.

Представители рода Ячмень — однолетние, двулетние или многолетниетравы.

Листья в почке свёрнутые. Язычок короткий.

Колоски одноцветковые, собранные пучками по 3—2 в длинный верхушечный сложный колос. Колосковые чешуйки тонкие, щетинистые, сидящие накрест с цветковыми чешуйками. Нижняя цветковая чешуйка обычно с закрученной остью на верхушке. Плёнки косояйцевидные или продолговатые.

Завязь на верхушке волосистая; Плод — зерновка, с широкой бороздкой, часто срастается с кроющими чешуйками.

Ячмень принадлежит к числу древнейших культурных растений. Как и пшеница, он был окультурен в эпоху неолитической революции на Ближнем Востоке не менее 10 тыс. лет назад^[3]. Дикий ячмень (H. vulgare) произрастает на широком пространстве от острова Крит и Северной Африки на западе до Тибетских гор на востоке^[4]. В Палестине его начали употреблять в пищу не позднее, чем 17 тыс. лет назад. Самые древние образцы культурного ячменя найдены в Сирии и относятся к одной из древнейших неолитических культур докерамического периода. Он найден также в самых древних египетских гробницах и в остатках озёрных свайных построек (то есть, в каменном и бронзовом периодах). По многим историческим памятникам можно судить о широком распространении ячменя в отдалённое время. В частности, на Корейском полуострове он появился не позднее 1500—850 лет до н. э.^[5] Не исключено, что ячмень был введён в культуру в разных местностях независимо. В Европу ячмень распространился из Малой Азии в IV—III тысячелетиях до н. э., а уже в Средние века в Центральной Европе культура ячменя сделалась всеобщей. В Россию ячмень мог проникнуть из Азии через Сибирь или Кавказ и издавна имел большое значение как пищевой продукт для тех местностей, где культивирование других хлебов было невозможно или затруднено^{[источник не указан 2589 дней]}. В странах Америки ячмень сравнительно новая культура, которую завезли переселенцы из Европы в XVI—XVIII веках.

Ячменное пиво было, возможно, древнейшим напитком человека эпохи неолита^[6]. Позже его использовали вместо валюты для расчётов с работниками. В Египте из ячменя готовили не только пиво, но и хлеб. Египтяне называли ячмень jt (произношение, вероятно, йит) или šma (шема). В последнем варианте ячмень был также символом Верхнего Египта. Шумеры называли ячмень акити. В книге Второзаконие ячмень перечислен среди семи плодов земли обетованной, и Книга Чисел описывает жертвоприношения израильтян, приносимые ячменём (Втор. 8:7, 8; Чис. 5:15).

В Древней Греции ячмень использовали в священных обрядах Элевсинских мистерий. Богиня Деметра имела также имя или титул матери ячменя. Плиний Старший описал рецепт ячменной каши в своей «Естественной истории». В Тибете мука из ячменя, цампа, вошла в употребление не позднее V века до н. э.^[7][8] В Древнем Риме гладиаторов называли «питающиеся ячменем» из-за того, что ячмень способствовал быстрому набору мышечной массы. В средневековой Европе хлеб изо ржи и ячменя был пищей крестьян, в то время как пшеничный хлеб потреблялся только высшими классами^[9]. Лишь к XIX веку картофель постепенно заменил ячмень^[10].

Озимый ячмень младшая культура, чем яровой, ориентировочно на 2000 лет. Сейчас во многих странах отмечается переход к выращиванию озимого ячменя. Практически полностью на осенний сев перешли Румыния и Болгария, больше половины площадей в Германии и Франции, много озимого ячменя сеют в Венгрии и Польше. Вообще, в мировом растениеводстве на озимый ячмень приходится около 10 %.

В России возделываются по преимуществу яровыесорта.

Эколого-географические основы филогении и селекции ячменей были разработаны Фатихом Бахтеевым^{[источник не указан 2589 дней]}.

Широко используется в пивоварении — является самым распространённым злаковым, из которого производится солод^{[источник не указан 2589 дней]}.

Из зёрен вырабатывается ячменная крупа двух видов: перловая и ячневая.

Ячневая крупа (проще — ячка) — это дроблёные (сечка) ячменные ядра освобождённые от цветочных плёнок. Преимущество ячневой крупы в том, что в отличие от перловки она не подвергается шлифовке, поэтому в ней больше клетчатки. Используется для приготовления ячневой каши (молочной или на воде).

Перловая крупа (перловка) — это цельные ячменные зёрна, очищенные и шлифованные или нешлифованные. Своё название перловка получила потому, что цветом и формой напоминает речной жемчуг (уст. русск. перлы,— жемчуг)^[11]. Используют как гарнир, а также для приготовления перловой каши (на воде, пару или молоке), добавляют в супы.

Особенностью ячменной крупы является большое количество полисахарида β-глюкана, обладающего холестеринопонижающим эффектом, хорошее соотношение между белком и крахмалом, богатое содержание провитамина А, витаминов группы В и микроэлементов: кальция, фосфора, йода, особенно много кремниевой кислоты. В народной медицинеотвар ячменной крупы используют при воспалительных заболеваниях желудка и кишечника, как общеукрепляющее средство после операций на органах брюшной полости^{[источник не указан 2589 дней]}.

Согласно недавним исследованиям, употребление целых зёрен ячменя может регулировать уровень сахара в крови (например, ограничить повышение содержания глюкозы в крови в ответ на приём пищи) в течение 10 часов после потребления. Эффект объясняют спецификой ферментации медленно перевариваемых углеводов^[12].

В 2014 году площадь посева по всему миру составила 57,9 млн гектаров^[13]. Общее производство в мире в 2016 году составило 141,3 млн тонн^[14].

В 2017 году в России намолочено 21,7 млн тонн ячменя при урожайности 27,9 ц/га ^[15].

В 2022 году в России намолочено 22,9 млн тонн ячменя (24,5 млн тонн при урожайности 30,9 ц/га в бункерном весе ^[16]). Из них ярового ячменя 19,7 млн тонн при урожайности 27,0 ц/га и озимого 3,2 млн тонн при урожайности 45,4 ц/га ^[17].

Мировая торговля ячменём в 2014 году превысила 33,5 млн тонн^[18].

К роду относят от 32^[19] до 43^[20] видов. Серии и виды^[19]:

Critesion

• Hordeum arizonicumCovas — Ячмень аризонский
• Hordeum brachyantherumNevski
• Hordeum chilenseRoem. & Schult. — Ячмень чилийский
• Hordeum comosumJ.Presl
• Hordeum cordobenseBothmer, N.Jacobsen & Nicora
• Hordeum depressum(Scribn. & J.G.Sm.) Rydb.
• Hordeum distichonL. — Ячмень двурядный, или Ячмень двухрядный
• Hordeum erectifoliumBothmer, N.Jacobsen & R.B.Jørg.
• Hordeum euclastonSteud.
• Hordeum flexuosumSteud.
• Hordeum fuegianumBothmer, N.Jacobsen & R.B.Jørg.
• Hordeum guatemalenseBothmer, N.Jacobsen & R.B.Jørg. — Ячмень гватемальский
• Hordeum intercedens
• Hordeum jubatumL. — Ячмень гривастый
• Hordeum lechleri(Steud.) Schenck
• Hordeum muticumJ.Presl
• Hordeum parodiiCovas
• Hordeum patagonicum(Hauman) Covas — Ячмень патагонский
• Hordeum procerumNevski
• Hordeum pubiflorumHook.f.
• Hordeum pusillumNutt.
• Hordeum stenostachysGodr.
• Hordeum tetraploidumCovas

Hordeum

• Hordeum bulbosumL. — Ячмень луковичный
• Hordeum murinumL. — Ячмень мышиный, или Ячмень заячий
• Hordeum vulgareL. — Ячмень обыкновенный

Sibirica

• Hordeum bogdaniiWilensky — Ячмень Богдана
• Hordeum roshevitziiBowden — Ячмень Рожевица

Stenostachys

• Hordeum brevisubulatum(Trin.) Link — Ячмень короткоостистый, или Ячмень короткоостый, или Ячмень тощий, или Критезион короткоостистый^[21]
• Hordeum capenseThunb. — Ячмень капский
• Hordeum secalinumSchreb.

• Hordeum // Ботанический словарь / сост. Н. И. Анненков. — СПб.: Тип. Имп. АН, 1878. — XXI + 645 с.
• Ростовцев С. И.Ячмень // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1904. — Т. XLIa.
• Ячмень в Библейской энциклопедии архимандрита Никифора
• Ячмень — статья из Большой советской энциклопедии. 
• Невский С. А. Материалы к познанию дикорастущих ячменей // Тр. Ботан. ин-та АН СССР. — 1941. — Сер. I. — Вып. 5. — С. 64—255.
• Орлов А. А. Ячмень // Культурная флора СССР. — 1936. — Т. 2. — С. 97—332.
• Регель Р. Э. Ячмени с гладкими остями // Тр. Бюро по прикл. ботанике. — 1908. — Т. 1. — Вып. 1/2. — С. 5—85.
• Регель Р. Э. Протеин в зерне русского ячменя // Тр. Бюро по прикл. ботанике. — 1909. — Т. 2. — № 8/9. — С. 349—568.
• Род 213. Ячмень — Hordeum L. // Флора СССР = Flora URSS : в 30 т. / гл. ред. В. Л. Комаров. — Л. : Изд-во АН СССР, 1934. — Т. 2 / ред. тома Р. Ю. Рожевиц, Б. К. Шишкин. — С. 722—728. — 778, XXXIII с. — 5175 экз.
• Ячмень // Культурная флора СССР. — Т. 2. Ч. 2. / Ред. В. Д. Кобылянский, М. В. Лукьянова. — Л.: Агропромиздат, Ленингр. отд-ние, 1990.
• Лоскутов И. Г., Кобылянский В. Д., Ковалева О. Н.Итоги и перспективы исследования мировой коллекции овса, ржи и ячменя // Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. — Санкт-Петербург, 2007. — Т. 164. — ISBN 0202 - 3628. Архивировано 2 ноября 2014 года.